Recepty z časopisu Vlasta

Středověk v kuchyni

31. července 2018 v 20:06 | J.Břízová (časopis Vlasta)

Středověk v kuchyni


Středověké legendy se zmiňují o tom, jak i svatí a světice, mniši a jeptišky v klášteřích se starali o kuchařské umění.

Také na zámcích knížat a králů se slavní kuchaři z daleké ciziny snažili o to, aby na panském stole bylo stále něco nového, zvláštního. Chudý lid však tyto starosti neměl, jeho strava byla nedostačující. V 15. Století se rozmařilost v jídle tak rozmohla, že rytíři plzeňského kraje ustanovovali, kolik chodů má být při hostinách podáváno. Sedláci směli častovat své hosty pěti pokrmy, urození páni podávali dvacet i třicet jídel a trávili prý u hostin při jídle tři i čtyři hodiny. Proti této nestřídmosti vystupovali kazatelé jako byl mistr Jan Hus, mistr Rokycana, Petr Chelčický. Proti dnešnímu přejídání vystupují zdravotníci, lékaři, ale stejně málo úspěšně.

Co se vlastně v té době u nás jedlo?

Základ bylo to, co se urodilo na polích, zahradách a vychovalo ve stájích. Byly to především obiloviny a luštěniny, zeleniny, ovoce. Z masa: zvěř polní a lesní, hodně ryb a konečně všechny druhy domácího zvířectva, jídla z prosa, ať pečivo nebo kaše, bývala nejoblíbenější. Z mouky se upravovalo těsto, ze kterého se na rozpálených kamnech pekly placky. Později v troubách už lepší koláče, mazané medem a sypané mákem. Chléb byl zprvu prostý, později už zadělávaný kvasem.

Zeleninou nejčastěji používanou v kuchyni byla cibule, česnek, mrkev, okurky, tykev, dýně. Z luštěnin hrách, čočka i fazole. Z ovoce uzrály na našich zahradách jablka, hrušky, slívy a hodně třešní. Z tuků se odedávna používalo mnoho másla, později i oleje, vytlačeného z olejnatých semen i rybího tuku.

Slovanská kuchyně znala už řadu bylin vynikajících vůní a chutí, jako bedrník, křen, mátu, kmín. Později se dováželo koření z Orientu.

Polévky byly už začátkem oběda. Masa se pekla na roštu nebo se vařila, sekala do prejtů a klobás. Byly oblíbeny různé "šašle" - omáčky. Na konec oběda byl podáván sýr nebo "konfetky, tj. sladké drobnosti, jako např. cukrové mandle, marcipán. Hostina končila ovocem. Ve starých předpisech se mnoho pokrmů nazývalo kaše - ať byly slané z masa, nebo sladké z tvarohu, ovoce apod. Tyto kaše dnes velmi rozlišujeme. Masitým říkáme hašé, míšeniny, paštiky. A pojmenování kaše ponecháváme jen skutečným kaším z obilovin a mléka nebo brambor.

Pro zajímavost jsme vám vybrali několik předpisů z té doby, které se čtou jako vyprávěni o dávných časech. Na nich poznáte, jak pokročila výživa člověka. o kterou se dnes stará velká armáda pracovníků, od zemědělců až po lékaře.

PROMĚNA STŘEDOVĚKÝCH RECEPTŮ DŘÍVE A DNES


ZAPAŘENÁ POLÉVKA Z OVSA


Utluč oves na moučku, zapař do másla, rozdělej vadou, přilej dvě lžíce vinného octa, dej květu a zázvoru a čistě svař.

Dnes: 60 g vloček vaříme v osolené vod ě asi 20 minut. Tři žloutky ušleháme s 50 g rozpuštěného másla a 50 g strouhaného sýra a vmícháme je do vařící polévky; už nevaříme, Jen prohřejeme. Ochutíme petrželkou. Místo octa můžeme dát pár kapek citrónové šťávy.

KAŠE Z JATER VOLOVÝCH

Vezmi játra a vař je v hovězí polévce. Pak je utluč v moždíři, přidej jalovce, vejce, horké víno a vše protlač cedníkem. Musí to být řidší. Pak přidej koření: pepř, zázvor, skořici a malinko květu. Potom přidej bílý chléb, který nastrouhej a prosej. Vezmi anýz a kmín, ztluč v moždíři a nasyp do té koše. Povař a dej na mísu.

Dnes: Domácí paštika z jater

½ kg hovězích nebo vepřových jater umělá se 100 g slaniny na masovém strojku, přidáme 2 žemle ve vod ě (nebo ve víně) namočené a vymačkané. Dobře osolíme o okořeníme paštikovým kořením (hřebíček, zázvor, nové koření, pepř, paprika, muškátový oříšek, tymián, majoránka) a všleháme 2 vejce. Zavařovací láhve nebo paštikovou formu vymažeme tukem o naplníme paštikou. Potom postavíme do vodní lázně o stejnoměrně hodinu vaříme.

RYBA V SLADKÉ JIŠE


Rybu uvař ve vodě s petrželí. Pak utři kus chleba bílého o petrželku, vody z ryby přilej a okořeň.

Dnes: Ryba s petrželí

4 porce kapra nebo filé osolíme, zakapeme citrónem, obalíme hladkou moukou o na másle nebo na oleji po obou stranách prudce opečeme. Na talíři hustě posypeme usekanou petrželi a pokopeme zbylým máslem. Rybu například pro dietu můžeme jen uvařit v malém množství osolené vody a pak posypat petrželí a pokapat čerstvým rozpuštěným máslem.

KAŠE ZE ZVĚŘINY


Vezmi jelení kýtu, osol, upeč na rožni. Utluč v moždíři, raz pust vlašským vínem nebo malvazím. Potom protlač cedníkem. Vezmi cukr nebo med, a ť je to sladké. Přidej vina řeckého, přidej trochu sádla a vejce a znovu protlač cedníkem. Dej všechno kořeni. Když se vaří, přidej vejce o míchej, až se srazí.

Dnes:

Hašé ze zvěřiny

½ kg jeleního nebo srnčího masa dáme do hrnku, přidáme 1 cibuli, 50 g slaniny, 3 kuličky pepře, 2 nové koření, 1 bobkový list, 2 jalovce, trochu vody a dusíme do měkka. Vykostíme o umeleme na masovém strojku. Na kastrole osmažíme na 50 g sádla nebo máslo pokrájenou cibulku, zaprášíme ji lžící hladké mouky, zasmažíme, podlijeme vývarem z masa, metlou na sníh našleháme, aby omáčka bylo hladká o hustá. Vmícháme do ni mleté maso o společně ještě chvíli dusíme. Můžeme přidat trochu červeného víno nebo worcestru. Hašé podáváme s brambory nebo no topinkách.

KUŘATA V ZELENÉ JĺŠE


Kuřata upeč, pak vezmi zelenou petržel, šalvěj, mátu a levanduli, každého stejně, utři v pánvi, přidej topinku z bílého chleba a tři všechno, rozpusť teplým vínem a proceď. Kuřata pečená dej na mísu a polij touto omáčkou a posyp navrchu skořicí a zázvorem.



Dnes:

Kuře s bylinkami

1 kuře rozčtvrcené opečeme na másle, až zežloutne. Pak je posolíme, opepříme, podlijeme trochou vařící vody a dusíme. Měkké vyndáme na mísu, šťávu zahustíme špetkou hladké mouky a povaříme. Do omáčky přidáme pak hodně jemně usekané petrželky, ale I požitky a na jaře lístky kopřiv. Zakapeme citrónovou šťávou o přelijeme přes kuře.

KNEDLÍKY Z TELECÍH0 MASA


Maso telecí drobně rozsekej, přidej žloutky a koření, petrželku. Udělej z toho knedlíky, které obal v mouce a smaž na pánvi v sádle nebo másle a přidej na to koření slané nebo sladké.

Dnes:

Telecí karbanátky

400 g telecího maso umeleme, smícháme s kouskem jemně sekané cibule, soli, mletým pepřem, přidáme 1 vejce o trochu jemně strouhanky. Z těsto tvoříme malé ploché karbanátky, obalíme hladkou moukou a pečeme ve ztuženém pokrmovém tuku nebo na sádle. Hotové můžeme pokapat kečupem nebo hořčici o podávat jen na chlebě nebo s bramborovou koši.

KAŠE NAPUCHLÁ


Vezmi osm vajec a mléko, trochu osol a rozkvedlej to. V pánvi rozehřej máslo, zamíchej do toho lžičku pšeničné mouky. Pak vlej to mléko s vejci o míchej čistě, aby se to nepálilo o nebylo chuchvalcovatý. Pak dej na uhlí, ať se to zvolna propéká. Rendlík převrať na mísu, ať kaše ven vypadne. Chceš-li, můžeš přidat cukr a jíst to teplé.

Dnes:

Rychlá teplá omeleta Ze lžíce másla a lžíce hladké mouky umícháme jíšku. Do vychladlé jíšky vmícháme asi I mléka nebo smetany, povaříme o dáme vychladnout. V míse třeme 2 žloutky se lžící cukru, přidáme špetku prášku do pečiva, prochladlou moučnou kaši a nakonec tuhý sníh ze 2 bílků . Přendáme na pánev vymazanou máslem o v troubě upečeme. Podáváme teplou, můžeme plnit zavařeninou nebo protlačeným ovocem, nebo podat s kompotem.

ŠIŠKY ZAPAŘENÉ


Vezmi čistý moždíř, rozpal je u ohně a vlij tam hovězí jíchu (polévku). A když bude vřít, vsyp tam mouku a "tluč štosem" dlouho. Pak přidej vejce, aby těsto bylo hustší než koše, dej máslo na pánev a naklaď těsta na mísu. Pak udělej sobě "sluku" (očko) a protahuj těsto, aby šišky byly pěkně okrouhlé, o upeč je. Dej na mísu o posyp cukrem.

Dnes: Pálené těsto ½ I mléka svaříme s 50 g másla. Pak do vařícího mléka najednou vsypeme kg hrubé /mouky o hodně vařečkou mícháme, až se těsto nechytá nádoby. Když vznikne hladký knedlík, odstavíme těsto z ohně, přidáme špetku soli a dva žloutky, které jeden po druhém do těsta dobře zatřeme. Na pomoučněném vále pak lebce válíme šištičky o vhazujeme do vařící vody. Jakmile vyplavou, zkusíme jednu, je-li provařená. Odcedíme na talíře, cukrujeme nebo poléváme rozvařeným ovocem. Je to totéž těsto, do kterého můžeme balit i ovoce. Nejlépe ovoce tvrdší, jako jsou meruňky nebo švestky, protože těsto se dá v tomto případě tence vytáhnout.

J. BŘÍZOVÁ

Dary léta pro zimu

25. července 2018 v 10:23 | časopis Vlasta

Dary léta pro zimu



MALINOVA ŠŤÁVA KVAŠENÁ

1 kg malin,

100 g cukru na proslazení,

asi 500 g cukru do 1 litru prokapané šťávy.

Rozmačkané maliny promícháme s cukrem v porcelánové, skleněné nebo smaltované nádobě a necháme v chladné místnosti 4-5 dní kvasit. Během této doby několikrát promícháme. Pak si no obrácenou židli uvážeme čistou plátěnou utěrku a po částech přidáváme maliny se šťávou a necháme zvolna prokapávat. Tuto vykapanou šťávu, která je čistá, dáme na širší kastrol, přidáme odvážený cukr a jen prohřejeme tak, aby se cukr dokonale rozpustil. Nevaříme, ale při zahříváni sbíráme pěnu. Horkou šťávu plníme do lahví, zátkujeme dobře vyvařenými korkovými zátkami a necháme vychladnout. Protože šťávu nesterilujeme, parafinujeme zátky. To znamená, že vyčnívající části zátek odřízneme a hrdla lahví namáčíme do rozehřátého parafínu. Láhve ukládáme naležato, aby zátka byla stále vlhká.

MALINOVÁ ŠŤÁVA NEVAŘENÁ

2 kg malin,

3 litry vinného octa,
na každý 1 litr šťávy 1 kg cukru.

Čisté opláchnuté maliny nasypeme do okurkové láhve a zalijeme dobrým octem. Sklenici povážeme celofánem a necháme asi měsíc na slunci vyluhovávat. Šťávu slijeme nebo necháme překapat, zvážíme ji a přidáme stejné množství cukru; necháme dobře rozpustit. Nevaříme. Naplníme do sklenic, zátkujeme a parafinujeme. Zbytky drcených malin použijeme na rychlou šťávu pro okamžité použití.

MALINOVÁ ŠŤÁVA VAŘENÁ

1 l šťávy,

700 g cukru,

špetka kyseliny citrónové.

Přebrané maliny rozmačkáme dřevěnou paličkou v porcelánové, kameninové míse nebo smaltovaném hrnku. Pak je vymačkáme plátěným pytlíkem nebo přepasírujeme přes žíněné síto. Dáme do širšího dobře smaltovaného kastrolu se zesíleným dnem, ve kterém se nic nepřipaluje. Přidáme cukr a za stálého míchání a odpěňováni vaříme asi 20 minut. Var nepřetahujeme, protože maliny by rosolovaly. Pěnu sbíráme lžící nebo širší dřevěnou vařečkou, Dáváme ji do hrnku, použijeme ji hned do vody na nápoj. Horkou šťávu plníme do lahví asi 6 cm pod okraj hrdla, dobře je zazátkujeme korkovými zátkami - musí být celé vtlačené do láhve. Navrch převážeme láhve provázkem. Chceme-li šťávu uchovat na delší dobu a mít jistotu, že se nic nestane, postavíme láhve do zavařovacího hrnce a sterilujeme 10 minut při 70°C.

Vylisované zbytky malin nevyhazujeme. Ještě jednou je dáme do hrnku, zalijeme trochu vodou a přidáme půl lžičky kyseliny citrónové. Po dvou dnech slijeme a použijeme hned na limonádu.

V ZIMĚ PŘIJDOU VHOD!

Každá sklenička hub zavařených v octě přijde vhod. Podáváme je místo salátu k vařeným masům, k pečením, přidáváme do zeleninových i bramborových salátů apod. V létě, když hodně rostou houby, už o houbové pokrmy nikdo nestojí. Přemýšlíme, máme-li je nasušit, nasolit nebo dát do octa. Do octa se hodí jen zdravé a tvrdé houby. Rozměklé nejsou chutné oni vzhledné. Houby dobře očistíme a nakrájíme na menší kousky. Malé hlavičky - například hříbků nebo ryzců - necháme celé, větší půlíme nebo čtvrtíme. Vypadá dobře, když jsou, podaří-li se nám to, v každé sklence asi tak stejně veliké kousky hub.

HOUBY V OCTĚ

1 kg hub,

½ l vody,

½ l osmiprocentního octa,

několik malých loupaných cibulek,

1 bobkový list,

kousíček citrónové kůry,

2 lžičky soli,

1 lžička cukru,

5 zrnek pepře,

5 zrnek nového kořeni,

2 lístky čerstvého nebo sušeného estragonu.

Ve vodě s octem a soli vaříme asi pět minut cibulky, pak je odcedíme a do vývaru dáme vařit houby asi na pět minut. Pak je vyndáme a necháme odkapat. Zbylou vodu s octem, do které přidáme cukr, koření a citrónovou kůru, asi patnáct minut vaříme. Přidáme znovu asi na pět minut vařit odkapané houby. Dírkovanou naběračkou nebo sítkem je pak vybíráme, skládáme do sklenic. Sklenice plníme houbami do dvou třetin, aby zbylo místo na nálev, protože během uskladněni zálivka vysychá a houby pak na povrchu osychají. Zbylý ocet znovu několik minut vaříme, pak odcedíme a necháme vychladnout. Mezi houby dáme do sklenic cibulky, zalijeme prochladlým vývarem, dobře povážeme nebo opatříme plechovým víčkem a skladujeme v chladné místnosti. Stejně tak povařené houby zalité svařeným octem s vodou a kořením můžeme plnit do patentních sklenic a sterilovat při 90°C asi 30 minut. Tak nevysychají, zůstávají stále stejně šťavnaté a vydrží celý rok.


ZELENINA A HOUBY V OCTOVÉM NÁLEVU

Stejné množství celeru, karotky, květáku, malých tvrdých rajčat, zelené nebo červené papriky, drobných cibulek, 1/2 kg hub.

Na zálivku:
1 ½ l vody,

½ l octa,

1 lžíce soli,

asi 100 g krystalového cukru,

lžička hořčičného semene,

lžíce pepře a nového koření,

3 bobkové listy.

Cibulky oloupáme a namočíme na několik hodin do vody. Celer a karotku oškrábeme a vaříme asi 2-4 minuty v osolené vodě. Květák rozebereme na malé růžičky a povaříme v slabě okyselené vodě, aby zůstal bílý. Houby volíme bílé hříbky, tvrdé, zdravé; očištěné je vaříme v osolené vodě asi 3 minuty. Malé necháme v celku, větší čtvrtíme. Syrové papriky opláchneme, zbavíme semen, zkusíme, zda nejsou pálivé, a nakrájíme je na proužky. Tvrdá malá rajčata půlíme, větší rozkrojíme na čtvrtky. Všechnu zeleninu i houby scedíme a necháme vychladnout. Přidáme nevařená rajčata a papriky a zalijeme připraveným roztokem. Roztok musíme svařit a pak nechat vychladnout. Přidáme koření a vše necháme do druhého dne rozležet. Druhý den pak zeleninu a houby srovnáme do patentních sklenic, zalijeme procezeným nálevem a sterilujeme asi půl hodiny při 90°C. Tato směs je velmi dobrá do salátů zeleninových, ale i do bramborového. Nebo jí podáváme na talířku jako salát.

JAHODOVÝ KRÉM S OŘÍŠKY

2 žloutky,

60 g cukru,

šťáva z ½ citrónu,

150 g lesních jahod,

50 g sekaných ořechů,

2 bílky se 20 g cukru,

1/8 l šlehačky a 1 sáček vanilkového cukru,

piškoty.

Žloutky třeme v míse s cukrem a citrónovou šťávou. Pak přidáme přebrané, čisté lesní jahody a sekané ořechy. Do směsi vmícháme nejdříve dobře ušlehané bílky, do kterých jsme všlehali cukr. A nakonec přidáme šlehačku ušlehanou s vanilkovým cukrem. Tento lehký krém dáme do sklenic, zdobíme navrch jahodami a ke každé sklence přidáme 1 dlouhý dětský piškot.



ZMRZLINA S OVOCEM

4 porce zmrzliny (nebo 4 sovětské zmrzliny, nebo polárkový sníh, jahody nebo jiné ovoce),

¼ l šlehačky, 30 g cukru. Máme-li možnost někde nablízku si koupit zmrzlinu, dáme do hlubších pohárů očištěné, pokrájené ovoce, malinko je prosypeme cukrem. Pak do sklenice dáme každému porci vanilkové nebo citrónové zmrzliny nebo polárkového sněhu a navrch čepici z ušlehané smetany s cukrem. Je to osvěžující moučník v horku.

CO SI UVAŘÍME V NEDĚLI

V neděli rády zkoušíme něco nového, co jsme ještě nikdy nedělaly. Rodina se těší na "překvapení, které ji chystáme. Musí mít s našimi pokusy trpělivost, když se nám hned napoprvé všechno nepovede tak, jak jsme si přáli. V létě volíme takové pokrmy, které jsou rychlé a nezatěžuji příliš naše zažívací ústrojí, hlavně v horkých dnech, kdy raději více pijeme, než jíme.

POLÉVKA RYCHLÁ Z MASOXU

1 l vody,

1 kostka masoxu,

50 g čedaru nebo jiného tvrdého strouhaného sýra,

1 žloutek,

1 žemle,

30 g másla,

petrželka.

Ve vodě (nebo ve vývaru z kosti) rozpustíme masoxovou bujónovou kostku, vmícháme strouhaný sýr, žloutek předem rozkvedlaný v troše vody. Nevaříme, jen dobře prohřejeme. Na talíře dáme každému trochu kostiček ze žemle osmažené na másle, zalijeme polévkou a navrch vsypeme trochu sekané petrželky.

PIEMONTSKÉ KUŘE

1 větší kuře,

150 g másla,

1 cibule,

6 žampiónů,

300 g rýže,

asi ½ I vody,

4 rajčata,

2 zelené papriky,

50 g strouhaného sýra.

Očištěné, osolené kuře pečeme v troubě za občasného podlévání na másle asi 30 minut. Pak je vyndáme, ve zbylém tuku osmahneme sekanou cibuli, očištěné a sloupnuté žampióny nakrájené na čtvrtky, přidáme rýži a po krátkém osmahnutí zalijeme vařící vodou. Přidáme sloupnutá rajčata krájená na čtvrtky, očištěné papriky krájené na proužky. Doprostřed nádoby vložíme pečené kuře, nepřikrýváme a pečeme v troubě asi půl hodiny. Pak dáme na mísu měkkou rýži se zeleninou a žampióny, položíme na ni nakrájené kusy kuřete a vše posypeme strouhaným sýrem.

VYNECHÁVÁTE V HORKU POLÉVKU?

V horku nemáme chuť ani na mastnou hovězí polévku, ani na hustou a sytivou bramboračku. Ale co podat jako náhradu za ni? Můžeme si vybrat mezi chladnou nebo studenou polévkou, nebo polévku vynecháme vůbec a místo ní podáme jednoduchý malý předkrm. Na studené polévky volíme zeleninu nebo ovoce, kterého je v létě dostatek. Takový studený první chod nás osvěží a pak připraví žaludek na další, masitý pokrm. Hlavně děti, které nerady jedí polévku, si jistě oblíbí polévku ovocnou, v horku jim "jde více k duhu. Nebudeme je proto nutit do horkých polévek.

STUDENÁ RAJČATOVÁ POLÉVKA

500 g zralých rajčat,

30 g másla,

30 g hladké mouky,

½ šálku sladké smetany,

špetka soli,

1 salátová menší okurka.

Rajčata rozvaříme s trochou vody a propasírujeme je sítem. Na másle osmahneme mouku, přidáme rajčatový protlak, přilijeme smetanu a povaříme. Pak necháme vychladit a do polévky nakrájíme (na tenké plátky) oloupanou okurku.

LEDOVÝ BUJÓN

½ kg libového hovězího masa,

50 g kořenové zeleniny,

½ cibule,

sůl,

několik zrnek pepře,

2 rajčata,

plátky okurek.

Maso vložíme do studené vody a zvolna vaříme asi 2 hodiny. Tuk na povrchu sebereme, přidáme cibuli, zeleninu a koření a ještě chvíli vaříme. Pak procedíme čistý bujón do šálků, každému do něho přidáme dva plátky rajčete a několik plátků okurky a ledový podáváme.

MLÉČNÁ STUDENÁ POLÉVKA S NOČKY

1 l mléka,

špetka soli,

špetka cukru,

3 žloutky.

Nočky:

2 bílky,

40 g cukru,

mléko.

Do mléka ochuceného solí a cukrem rozkvedláme žloutky, ale nevaříme. Sníh na nočky dobře ušleháme, zašleháme cukr. Do vařící vody nebo mléka vykrajujeme malé nočky; necháme je ve vařící vodě v přikrytém kastrole, který odtáhneme na kraj plotny, jen "táhnout", nevaříme. Po krátké chvíli nočky opatrně obrátíme a necháme dále na teple, až zpevní. Nočky přidáme do vychlazeného mléka se žloutky a studenou polévku podáváme.

Když rostou houby

24. července 2018 v 17:35 | Vilém Vrabec


Když rostou houby


V létě je přidáváme téměř do všech polévek, jsou vhodné na úpravu teplých i studených předkrmů, které nám za obzvlášť horkých dnů nahradí polévky, podáváme je s míchanými vejci, smažíme jako řízek nebo v těstíčku, slouží nám jako náplň do vaječných omelet, upravujeme z nich rizota a saláty, zapékáme je s brambory, těstovinami, kroupami nebo jáhlami apod. Houby jsou také výborným kořením pro omáčky a šťávy přírodně upravených mas. Nezapomínejme však, že z hub může vzniknout také veliké nebezpečí Jsou to především jedovaté houby, které každým rokem ohrožuji život mnoha našich spoluobčanů. Proto je důležité, abychom sbírali a upravovali jen ty houby, které bezpečně známe. Sbíráme-li vice druhů hub, musíme věnovat hodně času tornu, abychom jejich znalost dokonale ovládli. K tornu nám pomohou houbařské příručky, mykologické poradny a nakonec i zkušeni houbaři.

HOUBOVA OMÁČKA SMETANOVÁ

15 dkg čerstvých hub (mohou to být hřiby, křemenáče, kozáci, strakoše apod.),

2 dkg cibule,

trochu zelené petržele, 2 lžičky citrónové šťávy a trochu mletého pepře.

Na jíšku:

4 dkg másla a 4 dkg hladké mouky,

1/2 litru vývaru z kostky masoxu a 1 dl smetany.

Houby očistíme, opláchneme a nakrájíme na tenké plátky. V kastrole rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli a rozsekanou zelenou petržel, trochu zpěníme, pak přidáme nakrájené houby pokapané citrónovou šťávou a podusíme. Je-li třeba, podlijeme houby při dušení trochou vývaru. Z másla a mouky připravíme zlatožlutou jíšku, podlijeme ji studeným vývarem a no mírném ohni 15 minut vaříme. Potom přidáme podušené houby, sůl, trochu pepře, omáčku ještě povaříme a nakonec ji zjemníme smetanou. Podáváme ji k vařenému hovězímu masu, dušeným vepřovým kotletám, ke knedlíkům apod. - Pro 4 osoby.

HOUBY DUŠENÉ PO MAĎARSKU

40 dkg čerstvých hub (houbová směs),

20 dkg zelených paprik,

20 dkg rajčat,

20 dkg brambor,

6 dkg oleje,

sůl,

mletý pepř,

5 dkg cibule a trochu vývaru.

V kastrole na rozpáleném oleji osmažíme do růžova kolečka nakrájené cibule. Přidáme papriky nakrájené na proužky, očištěné houby nakrájené na plátky, osolíme, opepříme a dusíme téměř do měkko. Pak přidáme kostičky nakrájených syrových brambor, oloupaná, nakrájená rajčata, je-li třeba, podlijeme vše trochou vývaru a za stálého míchání dusíme tak dlouho, až brambory změknou. Obměna: Chuť pokrmu zlepšíme, přidáme-li kostičky nakrájeného salámu nebo 2 vejce. - Podáváme s chlebem, se slanými rohlíky anebo s dušenou rýží. - Pro-4-6 osob.

HOUBY NA PAPRICE

50 dkg čerstvých hub (nejlépe houbová směs),

5 dkg sádla, 4 dkg cibule,

1 dkg sladké mleté papriky,

sůl,

kmín,

2 dkg hladké mouky a 2 dl sladké nebo kyselé smetany.

Očištěné, oprané houby nakrájíme na plátky. V kastrole na rozpuštěném sádle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme připravené houby, papriku a kmín a za občasného míchání dusíme tak dlouho, až šťáva téměř vysmahne. Potom houby zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme smetanou, podle chuti osolíme a povaříme. - Podáváme s vařenými brambory, dušenou rýží, knedlíkem, těstovinami, chlebem apod. - Pro 4 osoby.

HOUBY S RAJČATY ZAPEČENÉ

50 dkg čerstvých hub (nejlépe houbová směs),

6 rajčat,

6 dkg másla,

8 dkg cibule,

sůl,

4 lžíce kečupu,

10 dkg ementálského sýra a zelené petržel.

V kastrole no 3 dkg másla do růžova osmažíme kolečka nakrájené cibule. Očištěné houby omyjeme, nakrájíme na plátky, přidáme k osmažené cibuli, osolíme o dusíme asi 10-15 minut. Potom je zalijeme kečupem. Omytá rajčata nakrájíme na čtvrtky a na zbylém másle krátce opékáme. Do zapékací, máslem vymazané misky vložíme opečená rajčata, posypeme je polovinou nastrouhaného sýra, pak dáme podušené houby, povrch pokrmu posypeme rovněž nastrouhaným sýrem a ve vyhřáté troubě zapékáme tak dlouho, až sýr na povrchu zrůžoví. Hotový pokrm posypeme jemně nakrájenou zelenou petrželí. Podáváme s pečivem, vařenými nebo opékanými brambory. - Pra 4 osoby.

ŠUMAVSKÁ HOUBOVÁ OMELETA

3 vejce,

6 dkg anglické slaniny,

8 dkg čerstvých hub,

3 dkg sádla,

10 dkg vařených brambor,

2 dkg cibule,

sůl,

kmín,

2 dkg másla a zelená petržel.

Na sádle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme plátky nakrájený'ch hub, kostičky nakrájené slaniny, osolíme, okmínujeme a asi 10 minut dusíme. Pak k houbové směsi přimícháme kostičky nakrájených vařených brambor. Nyní v pánvi rozpálíme máslo, rozetřeme na ně houbovou směs s brambory, zalijeme rozkvedlanými osolenými vejci O v troubě pečeme tak dlouho, až vejce ztuhnou. Hotovou omeletu přesuneme na talíř, přeložíme a posypeme jemně rozsekanou zelenou oetrželí. - Podáváme s okurkovým nebo rajčatovým salátem. -. Pro 1-2 osoby.

RÝŽOVÝ HOUBOVEC

20 dkg rýže,

1 litr mléka,

sůl,

8 dkg másla,

3 dkg cibule,

25 dkg čerstvých hub,

25 dkg vařeného prorostlého uzeného masa,

stroužek česneku,

3 vejce a trochu tuku na vymaštění pekáčku.

Do hrnku nalijeme mléko, přidáme sůl, postavíme na plotnu a přivedeme do varu. Do vařícího mléko vsypeme přebranou o dobře vypranou rýži, za občasného míchání uvaříme do měkka. Trvá to asi 20 minut. V kastrole no másle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby a podusíme. Vařené uzené maso nakrájíme na kostičky. Vychladlou rýži, otřený česnek, sůl, podušené houby, uzené maso a rozkvedlaná vejce lehce promícháme, směs dáme do vymaštěného pekáčku o v troubě pečeme do růžova. Rýžový houbovec podáváme s hlávkovým nebo rajčatovým salátem. - Pro 4 osoby.

PSTRUZI NA HŘÍBKÁCH

4 pstruzi,

sůl,

půlka citrónu, zelená petržel,

5 dkg oleje,

5 dkg cibule,

1 dl bílého vina,

15 dkg čerstvých hříbků,

5 dkg másla,

trochu kmínu a 4 dkg másla na zjemněni šťávy.

Pstruhy vykucháme (ostrým nožem odstraníme žábry, které se nacházejí pod skřelemi), opláchneme, osolíme a do břišní dutiny vložíme osminku citrónu a kousek zelené petržele. V pánvi na oleji zp ěníme drobně nakrájenou cibuli, klademe na ni připravené pstruhy o zvolna pečeme v troubě. Před dopečením přelijeme pstruhy bílým vínem, přidáme hříbky (očištěné, no plátky nakrájené, na másle podušené, osolené a pokmínované) a pstruhy dopečeme. Do šťávy z upečených pstruhů přimícháme 4 dkg syrového máslo. - Podáváme s vařenými brambory sypanými jemné rozsekanou zelenou petrželí. - Pro 4 osoby.

KUŘE DUŠENÉ NA HOUBÁCH S FAZOLKAMI

1 menší kuře,

8 dkg slaniny,

10 dkg cibule,

1/8 litru bílého vína,

15 dkg čerstvých hříbků nebo žampiónů,

citrón,

sůl,

mletý pepř,

2 dkg hladké mouky,

1/8 litru smetany a 30 dkg vařených zelených fazolek.

Kuře rozsekáme no čtvrtky. V kastrole částečně rozškvaříme kostičky nakrájené slaniny, přidáme drobně nakrájenou cibuli, do toho vložíme osolené čtvrtky kuřete a dusíme do měkko. Při dušení podléváme kuře vínem. Měkké kuře vyjmeme, dáme do kastrolu a postavíme na teplo. Ve šťávě podusíme houby nakrájené na plátky a pokapané citrónem, osolíme, opepříme, potom šťávu zahustíme smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku, o povaříme. Dušené kuře upravíme no mísu, přelijeme připravenou šťávou s houbami o podáváme s vařenými zelenými fazolkami, pokopanými máslem, o s vařenými brambory. - Pro 4 osoby.

SALAT Z HUB

60 dkg čerstvých hub (nejlépe hříbky, žampióny, křemenáče nebo ryzce),

voda,

lžíce octa a sůl.

Na zálivku:

1/8 litru vody,

2 lžíce octa nebo citrónové šťávy,

sůl,

mletý pepř,

zelená petržel,

5 dkg cibule a 2 lžíce oleje.

Čerstvé tvrdší houby očistíme, omyjeme o nakrájíme na silnější plátky. Vodu slabě okyselíme octem, osolíme, přivedeme do varu, pak do ní vložíme nakrájené houby a asi 15 minut vaříme. Měkké houby scedíme a dáme do mísy. Nyní do vody dáme ocet nebo citrónovou šťávu, sůl, mletý pepř, jemně sekanou zelenou petržel, drobně pokrájenou cibuli, olej, dobře zamícháme o zálivku nalijeme no vlahé houby. Salát promícháme o dobře vychlazený podáváme k studené telecí a sekané pečeni, k roštěnkám, k přírodním o smaženým telecím řízkům apod. - Pro 4 osoby.

HOUBOVÝ GULÁŠ

500 g hub,

500 g syrových brambor,

500 g rajčat,

2 zelené papriky,

100 g uzené slaniny,

2 cibule,

sůl,

špetka papriky,

1 hrnek kyselé smetany,

petrželka,

strouhaný sýr.

Očištěné houby nakrájíme na kostky. Stejně tok pokrájíme oloupané brambory, sloupnutá rajčata a očištěné papriky. Slaninu nakrájenou na kostičky necháme na kastrole rozehřát a osmahneme na ní pokrájenou cibuli. Když zrůžoví, přidáme připravené houby a ostatní potraviny, podlijeme vývarem z maso nebo šálkem vody a pod pokličkou půl hodiny dusíme. Je-li všechno měkké, podle chuti osolíme, přidáme špetku sladké papriky o nakonec vmícháme hrnek husté kyselé smetany. Posypeme sekanou petrželkou o strouhaným sýrem a jíme s chlebem.

VILÉM VRABEC

Slaný dort z lístkového těsta

24. července 2018 v 15:17 | Vilém Vrabec

SLANÝ DORT Z LÍSTKOVÉHO TĚSTA

2 balíčky lístkového těsta koupeného v polotovarech (1 kg),

15 dkg čajovky nebo métského salámu,

15 dkg paštiky,

2 sýry žervé,

2 lžíce jogurtu,

10 dkg pražených slaných burských oříšků,

2 krabičky sardinek,

ředkvičky a zelená petržel na zdobeni,

1 syrové vejce na potření,

2 vejce vařená natvrdo.

Lístkové těsto vyválíme no vále poprášeném moukou na plát asi 4 mm silný, dortovým okruhem vykrojíme tři okrouhlé placky. Ty položíme na plech slabě postříkaný vodou a několikrát je vidličkou propícháme, aby se při pečení ,nenafoukly". Poté je potřeme na povrchu rozšlehaným vejcem a v hodně horké troubě upečeme do zlatova. Po upečení je ve vlahé troubě ještě asi půl hodiny dobře vysoušíme.

Pak jednu vychladlou placku potřeme čajovkou nebo métským salámem utřeným do pěny, jednu placku potřeme rozetřenou paštikou, potřené placky položíme na sebe a třetí obrácenou plackou přiklopíme. Žervé sýr s jogurtem dobře prošleháme a potřeme jím stranu o povrch dortu. Potřenou stranu dortu posypeme nadrobno rozsekanými burskými oříšky. Na povrch dortu rozložíme kruhovitě sardinky, ocásky směrem do středu dortu. Na okraj povrchu dortu mezi sardinky dáme dílky nakrájených vajec. Střed dortu ozdobíme tulipány z ředkviček a zelenou petrželí. Hotový dort nakrájíme na 8 porci. Z nápojů je vhodný čaj, pivo nebo bílé víno.

Vilém Vrabec

Rychlé a chutné letní pokrmy

24. července 2018 v 15:08 | Vilém Vrabec

RYCHLÉ A CHUTNÉ letní pokrmy


V letních měsících připravujeme pokrmy lehčeji stravitelné, méně sytivé a časové nenáročné. Polévky připravujeme jen takové které nevyžadují delší úpravy. V lét ě je podáváme jen tehdy, vaříme-li pro větší jedlíky, jinak je raději zaměníme za jednoduchý předkrm, ať studený nebo teplý. jako teplý předkrm volíme nejraději vařenou zeleninu, sypanou osmaženou strouhankou a politou nepřepáleným rozpuštěným máslem. K některé sestavě je vhodná vychlazená ovocná polévka. K přípravě letních pokrmů využíváme také hojně čerstvých vajec, která podáváme upravená na studeno, teplem z nich připravujeme celé vaječné pokrmy a doplňujeme je zeleninou, jako jsou papriky, rajčata, saláty. Z masa upravujeme pokrmy spíše lehčí, bez zahuštěných omáček. Nezapomínáme také na drůbež. K hlavním jídlům nemusí být jen maso; stejně biologicky hodnotné jsou pokrmy z čerstvých vajec, sýra, tvarohu a mléka. Z příkrmů vynecháváme knedlíky o nahrazujeme je novými brambory, rýži, lehkými noky, těstovinami apod. Čerstvá raná zelenina by neměla v letních měsících ani jeden den chybět no našem stole, připravená za studena nebo teplem. Syté moučníky nahradíme čerstvým ovocem, ovocnými dezerty, a chceme-li p řece Jen připravit moučník, volíme lehký s ovocem. K svačinám a přesnídávkám pamatujeme na jogurt, kyselé mléko, podmáslí, případně z nich připravujeme různé osvěžující koktaily. K večeřím volíme ponejvíce lehké zeleninové pokrmy, které podáváme s bramborem nebo s tmavým chlebem. Také množství pomazánek a různých konzervovaných ryb nám pomůže zpestřit letni večerní jídelníček. Žízeň uhasíme pramenitou vodou nebo minerálkou. Trvaleji ji zaženeme vlahým čajem. Pro obměnu jej smícháme s mlékem nebo s ovocnou šťávou. Dětem přijdou k chuti mléčné nápoje ze sladkého nebo kysaného mléka. Jsou velmi lahodné, když jsou doplněné měkkým ovocem nebo ovocným protlakem. Jedeme-li na chatu, koupíme na neděli konzervu místo masa, které snadno podléhá zkáze. Maso z konzervy, doplněné vhodnou přílohou, přijde k chuti i náročným strávníkům.

TOPINKY S RAJČATY A SÝREM (PŘEDKRM)

8 krajíčků z bílé veky (asi 1 cm silných),

2 lžičky sardelové pasty,

6 dkg másla,

4 tvrdší rajčata,

8 dkg bochníkového sýra,

3 dkg másla na pokapání a trochu mleté papriky.

Máslo promícháme se sardelovou postou, potřeme jím krajíčky z bílé veky, na každý položíme 2 plátky rajčat, posypeme strouhaným tvrdým sýrem o pokopeme rozpuštěným máslem. Obložené topinky pak narovnáme vedle sebe no plech, vložíme do horké trouby o krátce zapékáme, tj. tak dlouho, až se sýr roztaví. Hotové topinky okořeníme paprikou a podáváme jako předkrm nebo jako doplněk k večeři. - Pro 4 osoby.

ROŠTĚNKY PO MILÁNSKU

4 roštěnky,
sůl,
mletý pepř,
4 dkg sádla nebo oleje,
30 dkg spaget,
4 dkg másla,
6 dkg šunky nebo salámu,
lžička hladké mouky,
lžíce rajčatového protlaku a zelená petržel.
V dostatečném množství osolené vody uvaříme špagety a scedíme. V kastrole na rozpuštěném másle podusíme drobně nakrájenou šunku, pak k ní přidáme vařené špagety, vše promícháme, podle chuti přisolíme a postavíme na teplo. Roštěnky na okraji několikrát na řízneme, lehce naklepeme, osolíme, opepříme o rychle opečeme no obou stranách v rozpáleném oleji nebo sádle. Na nahřáté talíře upravíme připravené spagety, položíme na ně upečené roštěnky, přelijeme šťávou. Šťávu připravíme tak, že do tuku od pečení nasypeme mouku, osmahneme ji, podlijeme trochu vody, přidáme rajčatový protlak, vše dobře promícháme, povaříme o přelijeme přes roštěnky. Povrch roštěnek posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Podáváme se salátem ze syrové zeleniny. Pro 4 osoby.

VAJEČNÉ OMELETY SE ZELENOU PAPRIKOU

8 vajec,

sůl,

6 dkg másla,

4 čerstvé zelené papriky a 5 dkg nastrouhaného ementálu.

Papriky omyjeme, rozpůlíme, stopku o jádra vykrojíme a papriky nakrájíme na kostičky. V pánvi zpěníme máslo, vložíme do něho nakrájené papriky a krátce je dusíme. Podušené papriky pak zalijeme vejci rozšlehanými se solí a upečeme postupně čtyři omelety. Upečené omelety ze dvou stran přeložíme do středu, přesuneme na talíře a povrch omelet posypeme nastrouhaným sýrem. - Podáváme s chlebem nebo s opečenými brambory a se salátem ze syrové zeleniny. - Pro 4 osoby.

KAPUSTOVÉ SMAŽENKY

30 dkg kapusty,

20 dkg hladké mouky,

4 vejce,

1/4 litru mléka,

sůl,

10 dkg vařeného uzeného masa nebo zbytků pečeně, popř. měkký salám a 10 dkg sádla nebo oleje.

Kapustu očistíme a do měkka uvaříme v osolené vodě, do které jsme přidali trochu kmínu. Uvařenou scedíme a nadrobno nakrájíme. Z rozkvedlaných vajec, mouky, mléka a soli si připravíme řídké těstíčko, metlou dobře prošleháme. Pokrájenou kapustu a jemně rozsekané uzené maso promícháme do připraveného těstíčko. Menší sběračkou lijeme směs do rozpáleného tuku, sběračkou ji stlačíme do plocha do tvaru placiček a po obou stranách je do růžova vysmažíme. Smaženky podáváme s bramborovou kaší a rajčatovým nebo okurkovým salátem. Pro 4 až 6 osob.

PEČENÉ RYBÍ FILÉ NA HŘÍBKÁCH

1/2 kg rybího filé,

sůl,

mletý pepř,

hladká mouka,

10 dkg másla,

15 dkg hříbků nebo žampiónů a 3 dkg cibule.

Rybí filé nakrájíme no čtyři větší nebo osm menších porcí, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. V pánvi rozpálíme 6 dkg másla a připravené rybí filé v něm po obou stranách rychle opečeme a pak v troubě dopečeme. Ve zbylém másle zpěníme drobně nakrájenou cibulku, k tornu přidáme očištěné hříbky, nakrájené na plátky, osolíme, popř. opepříme a podusíme. Upečené filé upravíme na mísu, do šťávy z upečeného filé přidáme dušené hříbky, promícháme, podusíme o filé tím přelijeme. - Podáváme s vařenými brambory sypanými jemně sekanou zelenou petrželi a zeleninovým salátem. - Pro 4 osoby.

PEČENÁ NÁDIVKA ZE ZELENINY, HUB A VAJEC

1/2 kg vařené zeleniny (může to být celer, petržel, mrkev, květák, kapusta, zeleni hrášek apod.),

15 dkg čerstvých hub,

4 vejce,

8 dkg másla,

sůl,

mletý pepř,

zelená petržel,

3 žemle,

15 dkg vařeného uzeného masa nebo salámu a 2 dl mléka.

Uvařenou zeleninu nadrobno pokrájíme. Žemle nakrájíme na kostičky, dáme je do mísy, zalijeme žloutky rozkvedlanými v mléce, přidáme nakrájenou zeleninu, čerstvé pokrájené houby podušené na másle kostičky nakrájeného maso, 5 dkg rozpuštěného másla, sůl, mletý pepř o rozsekanou zelenou petržel. Směs promícháme o nakonec do ni lehce zamícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Pekáček nebo ohnivzdornou misku vymažeme tukem, naplníme nádivkou o upečeme. - Podáváme s bramborovou kaší a se salátem ze syrové zeleniny. - Pro 4 osoby.

BRAMBOROVÁ OMELETA SE SÝREM

25 dkg brambor,

2 vejce,

lžička mouky,

5 dkg nastrouhaného ementálu nebo jiného bochníkového sýra,

sůl,

zelená petržel a tuk na pečení

Uvařené brambory oloupáme o nakrájíme na plátky. Vejce rozšleháme se strouhaným sýrem, solí a moukou. Na pánvi rozpustíme tuk, opečeme no něm připravené osolené brambory, pak je zalijeme vaječnou směsi o zapečeme. Hotovou omeletu posypeme jemně sekanou zelenou petrželí a podáváme se zeleninovým salátem. - Pro 1-2 osoby.

TVAROHOVÝ DEZERT S MERUŇKAMI

25 dkg měkkého tvarohu,

3 lžíce mléka nebo smetany,

10 dkg cukru a 30 dkg dobře vyzrálých meruněk.

Tvaroh prolisujeme, dóme do mísy, přilijeme mléko a metlou dobře našleháme. Po částech přidáváme prosátý moučkový cukr a kostičky pokrájených meruněk. Rozšlehaný tvaroh s meruňkami dóme na skleněné misky a ozdobíme půlkami meruněk. - Podáváme na doplnění oběda nebo večeře. - Pro 4 osoby.

OVOCNÝ SALÁT S JOGURTEM

10 dkg třešní,

10 dkg rybízu,

20 dkg jahod,

20 dkg malin,

6 dkg pískového cukru a sklenička jogurtu.

Třešně odpeckujeme, rybíz zbavíme střapin, očištěné jahody rozpůlíme a maliny ponecháme v celku. Ovoce dáme do hlubší skleněné mísy, prosypeme cukrem o necháme ve studenu, nejlépe v chladničce, asi 2 hodiny vychladit. Potom ovoce přelijeme rozšlehaným jogurtem, lehce promícháme a podáváme se sušenkami nebo s piškoty. - Pro 4 osoby.

Dokud jsou švestky

24. července 2018 v 13:36 | J.Břízová (časopis Vlasta)

Dokud jsou švestky



ŠVESTKY V OCTĚ

3 kg švestek,

1 kg cukru,

1/2 l dobrého octa,

kousíček skořice,

3 hřebíčky,

šťáva z 1 citrónu.

Zralé, ale nezměklé švestky několikrát napícháme. Ve větším kastrole svaříme cukr s octem, kořením a citrónovou šťávou. Vařící přelijeme přes švestky o necháme přes noc odpočívat. Druhý den je uvedeme do voru, pak stáhneme na nejmenší plamen o necháme je asi 15 minut na teple, říkáme "táhnout". Pak je horké přendáme do čistě vymytých sklenic a zalijeme šťávou tak, aby plody byly potopeny. Povážeme a uložíme v chladu. Je to výborná příloha, hlavně k masitým pokrmům.

ŠVESTKY V ALKOHOLU

švestky,

práškový cukr,

čistý líh,

rum.

Zralé, ale nepoškozené švestky vhazujeme do vařící vody. Když malinko puknou, vyndáme je cedníkem o rychle nožíkem sloupneme. Skládáme je hned do čistých sklenic a zalijeme do dvou třetin polovinou rumu a polovinou čistého lihu. Nahoře tedy ze zálivky vystupují švestky. Sklenice povážeme a necháme asi 8 dnů stát v temnu. Pak je zase otevřeme a zasypeme cukrem, co se ho tam vejde. Když se cukr rozpustí, musí být švestky pokryté šťávou. Pak je zase dobře povážeme a skladujeme na chladném místě asi 3 týdny. Takové švestky vydrží dlouho. Používáme je do moučníků, do různých limonád o koktailů apod.

ŠVESTKOVÁ ZAVAŘENINA S RAJČATY

3 kg švestek,

1 kg rajčat,

3/4 kg cukru,

na každý 1 kg protlaku 1 citrón.

Dobře zralé, opláchnuté švestky vypeckujeme a dáme do většího kastrolu. Přidáme opláchnutá rajčata, ze kterých jsme odstranili zrníčka, o citrónovou šťávu. Vaříme za stálého míchání, pak směs prolisujeme sítem. No každý 1 kg protlaku přidáme 314 kg krystalového cukru o mícháme o vaříme ještě asi tři čtvrti hodiny, až je zavařenino hodně hustá, Horkou plníme do obyčejných sklenic a hned povazujeme.

ŠVESTKOVÉ KNEDLÍKY S MÁKEM

500 g vařených horkých bramborů,

70 g krupice,

70 g hrubé mouky,

ořech másla,

špetka soli,

1 vejce,

švestky,

60 g másla,

40 g cukru,

150 g máku,

2 lžíce mléka.

Uvařené horké brambory rychle oloupeme, dáme na vál, válečkem rozmačkáme, zasypeme krupicí a moukou, přidáme sůl, máslo a vejce, a vypracujeme rychle hladké těsto, na pomoučeném vále upravíme no váleček, přikryjeme utěrkou o necháme asi půl hodiny odpočívat. Pak z válečku nakrájíme stejné kousky, do každého dobře zabolíme švestku, zakulatíme, vhazujeme do vařící vody a vaříme asi 12 minut v odkrytém hrnci. Zatím no širší pánvi rozpustíme máslo, vmícháme cukr a mletý mák a chvíli mícháme. Pak přidáme dvě lžíce mléka. Odkopané uvařené knedlíky no pánvi obalíme v máku o necháme ještě asi 10 minut na teple. Podle libosti je ještě přicukrujeme a pokapeme rozpuštěným máslem. Takto podávají švestkové knedlíky v některých našich krajích a také v Rakousku.

ŠVESTKOVÝ TRHANEC

150 g polohrubé mouky,

2 žloutky,

špetka soli,

lžička rozpuštěného másla nebo 1 lžíce oleje,

asi 1/4 I mléka,

20 g cukru,

2 bílky,

1/2 prášku do pečiva,

80 g másla,

švestky.

V polovině mléka rozmícháme žloutky, sůl, máslo nebo olej a přidáváme po částech mouku s práškem a zbylé mléko (nemusí ho být celý čtvrtlitr). Těsto musí být o něco hustší než na lívance. Pak přidáme dobře ušlehaný sníh z bílků, do kterého jsme zašlehali cukr. Na pánvi rozpálíme máslo, vlijeme do něho těsto. Pánev nebo pekáč musí být tak velké, aby těsto bylo asi na prst tlusté. Poklademe rozpůlenými čerstvými švestkami o pečeme v troubě do zlatova. Když je trhanec zespodu upečený, nakrájíme nebo roztrhneme ho vidličkami na menší kousky, obrátíme a ještě chvíli pečeme. Dáme na talíře a pocukrujeme.

ŠVESTKOVÝ KYNUTÝ KOLÁČ

20 g droždí,

1/8 l mléka,

1/2 kg hrubé mouky,

1 vejce,

60 g másla,

60 g cukru,

sůl,

citr. kůra,

trochu mléka,

švestky.

V mléce s trochou cukru a mouky necháme vzejít droždí, přidáme je pak do ostatní mouky, vmícháme vejce, rozpuštěné máslo, cukr, sůl, citrónovou kůru a podle potřeby ještě trochu mléko. Vypracováváme těsto, které musí být měkké. Na vymazaný a pomoučený plech těsta rukama namáčenýma ve studené vodě roztáhneme, pokryjeme půlenými švestkami. Švestky dáváme slupkou dolů. Koláč necháme pak no teplém místě asi půl hodiny kynout. Těsto tak vykyne, že se dostává mezi švestky. Na povrchu posypeme švestky cukrem se skořicí. Někde je sypou také jemnou strouhankou. Koláč pečeme v předtopené troubě asi tři čtvrtě hodiny. Krájíme na čtverce nebo obdélníky.

Snad ještě porostou

24. července 2018 v 12:56 | J.Břízová (časopis Vlasta)

SNAD JEŠTĚ POROSTOU...


MAĎARSKÁ POLÉVKA Z ČERSTVÝCH HUB

50 g másla,

60 g hladké mouky,1l vody,

200 g čerstvých hub,

1 malá cibule,

2 menší mrkve,

1 petržel,

petrželka,

1/8 l kysané smetany,

1 špetka sladké papriky,

3 lžíce rýže,

kousek masoxu.

Očištěné houby nakrájíme na plátky, zeleninu na tenké nudličky a dohromady podusíme na másle. Zaprášíme paprikou o moukou, osmahneme, zalijeme vodou, přidáme masox a povaříme. Pak přidáme rýži a uvaříme ji v polévce do měkka. Před podáním ochutíme polévku smetanou o sekanou petrželkou.

ARGENTINSKÉ TĚSTOVINY S HOUBAMI

300 g nudlí nebo jiných těstovin,

1 cibule,

1 lžička oleje,

trochu kečupu,

4 rajčata,

50 g slaniny,

50 g šunky nebo salámu,

400 g hub,

trochu vody s masoxem nebo vývaru,

50 g sýra.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě, propláchneme studenou vodou. Napřed si můžeme připravit omáčku: Pokrájenou cibuli podusíme na oleji, přidáme nakrájená rajčata, kostičky nakrájené slaniny a šunky, očištěné, no plátky nakrájené houby, podlijeme trochou vývaru, přidáme kečup a dobře provaříme. Do dobře vymazané ohnivzdorné misky skládáme vždy vrstvu vařených těstovin, posypeme strouhaným sýrem o pokryjeme části omáčky. Tok pokračujeme, navrch zůstane omáčka. Dáme na půl hodiny do trouby zapéci, až se na povrchu zapeče kůrka. Podáváme s hlávkovým nebo s jiným salátem.

ŽAMPIÓNY 5 RÝŽÍ A S PAPRIKOU

250 g žampiónů,

1 cibule,

1 zelená paprika,

asi 250 g rýže,

sůl,

80 g másla.

Žampióny očistíme, sloupneme hlavičky o nakrájíme na plátky. Dáme do ohnivzdorné misky, přidáme pokrájenou cibuli o očištěnou papriku a chvíli dusíme. Pak přidáme rýži, osmahneme, zalijeme vařící osolenou vodou tak, aby sahala na prst vysoko nad rýži. Přiklopíme pokličkou o no mírném plameni nebo v troubě zvolna dusíme asi půl hodiny. Můžeme na povrchu posypat strouhaným sýrem a ještě, je-li rýže hodně suchá, pokapat rozpuštěným máslem.

MÁSLOVÝ KUŘECÍ ŘÍZEK S HOUBOVOU OMÁČKOU

500 g čerstvých hub,

20 g másla,

1 kuře,

1 starší žemle, 1/8 l smetany,

špetka pepře,

1 žloutek,

strouhanka.

Na omáčku:

80 g máslo,

1 žloutek,

sůl,

špetka pepře.

Houby očistíme a nakrájíme na plátky a na kousku másla je chvíli dusíme. Kuřecí maso vykostíme a umeleme na masovém strojku. Namočenou žemli vymačkáme, umeleme, spojíme se smetanou a s masem v těsto, osolíme a opepříme. Z těsta tvoříme placičky, omáčíme v mouce, žloutku a jemné strouhance. V pánvi na tuku řízky usmažíme do zlatova a dáme do mísy na teplo. Ve vodní lázni mícháme máslo se žloutkem, solí o pepřem, přidáme připravené houby, směs podle chuti přisolíme a opepříme. Na talíře dáme řízky o na každý část hub. Podáváme s bramborovou kaši. Místo kuřecího maso můžeme použít telecí maso.

BURGUNDSKÉ ZÁVITKY S HOUBAMI

100 g hub,

1 cibule,

sůl,

špetka pepře,

1/2 citrónu,

4 tenké telecí řízky nebo plátky šunky,

1/2 sklenice červeného burgundského vína,

1/2 šálku sladké smetaný,

máslo.

Očištěné houby nakrájené no plátky o plátky cibule dusíme asi 5 minut v kousku másla. Ochutíme je soli, pepřem o citrónovou šťávou. Plátky šunky nebo naklepané telecí řízky naplníme touto směsí, povážeme nití jako ptáčky, srovnáme je do ohnivzdorné zapékací misky, kterou jsme dobře vymazali máslem, Pokropíme vínem, polijeme smetanou o asi 15 minut v troubě zapékáme. Podáváme se saláty.

KAPR S HOUBAMI PO MAĎARSKU

4 porce kapra,

1/2 cibule,

100 g hub,

sůl,

špetka pepře,

petrželka,

80 g máslo,

1/2 šálku husté smetany,

1 šálek kysané smetany,

1/2 sklenice bílého vína,

1 lžíce hladké mouky,

olej.

Očištěné porce kapra osolíme, vložíme do pánve no rozpuštěné máslo a pokropíme vínem, přidáme na menši kousky pokrájené očištěné houby, sekanou cibuli, petrželku a poprášíme pepřem. Pokryjeme povrch alobalem o dáme do trouby. Dusíme do měkka. Mouku rozmícháme se sladkou i kysanou smetanou, přelijeme přes rybu a ještě chvíli zapékáme. Podáváme s vařenými brambory nebo jen s houskou.

BRUSELSKÉ HOUBOVÉ RAGÚ NA CHLEBÍČKÁCH

500 g čerstvých hub,

250 g cibule,

4 lžíce másla,

trochu citrónové šťávy,

1 sklenka bílého vína,

2 lžíce hladké mouky,

sůl,

špetka bílého pepře,

petrželka,

5 lžic šlehačky,

plátky housky.

Houby očistíme o nakrájíme na plátky. Zakapeme je citrónem, aby zůstaly bílé. Cibule jemně usekáme a dusíme na části másla, zalijeme vínem, přidáme houby o dusíme asi 8 minut. Zbylé másla umícháme s moukou, vmícháme do hub, zamícháme o podusíme. Směs pak ochutíme solí, pepřem a sekanou petrželkou. Lehce vmícháme ušlehanou smetanu a mažeme no topinky z bílé veky. Podáváme teplé.

LOTRINSKÝ HOUBOVÝ GULÁŠ

112 kg hub,

112 kg brambor,

1/2 kg rajčat,

2 zelené papriky,

100 g slaniny,

2 cibule,

sůl, špetka

sladké papriky,

1 sklenka kysané smetany,

petrželka,

30 g strouhaného sýra.

Hříbky očistíme a pokrájíme no menši kousky. Také loupané brambory nakrájíme na kostky. Rajčata spaříme. sloupneme O nakrájíme no kostky. Očištěné papriky nakrájíme na nudličky. Na kostky nakrájenou slaninu no pánvi rozpustíme, přidáme nakrájené cibule a necháme dusit, až jsou sklovité. Přidáme pokrájenou zeleninu, brambory a houby, podlijeme šálkem vody nebo vývaru a no malém plameni půl hodiny dusíme. Dle chuti osolíme a opaprikujeme. Než neseme na stůl, přidáme smetanu, sekanou petrželku o guláš posypeme na povrchu strouhaným sýrem.

J. Břízová
 
 

Reklama