Bujabéza

13. července 2016 v 9:05 | Novinky |  Francouzská kuchyně

Bujabéza - božský pokrm Provensálců

To, že jsou Provensálci na svoji rybí polévku pyšní, dokládají i jména, kterými ji láskyplně zahrnují. Zlatá polévka, důvod, proč bůh stvořil ryby, magická syntéza či božské vábení - to vše se skrývá pod jejím pravým názvem bujabéza.
Bujabéza by se měla připravovat jen z čerstvých ingrediencí.
Bujabéza by se měla připravovat jen z čerstvých ingrediencí.
Včera 11:02
Dle pověsti využila její magické chuti bohyně Afrodita. Věděla o tom, že šafrán působí jako silné uspávadlo, a tak polévku ochucenou nemalou dávkou tohoto koření naservírovala svému manželovi Hefaistovi, bohu ohně a kovářství. Poté, co usnul velmi tvrdým spánkem, mohla svoji přízeň věnovat dalšímu z bohů, tentokrát bohu slunce Martovi.
Před Francouzi nikdy nezmiňujte fakt, že historici vidí původ tohoto typického provensálského jídla mimo území jejich státu. Základ této polévky zvaný kakavia si patrně přivezli s sebou už Řekové z Malé Asie, když kolem roku 600 př. n. l. připluli na území, kde založili dnešní Marseille.
Stejně jako caldeira v Portugalsku, sopa de pescado y marisco ve Španělsku či italská zuppa di pesce vznikla i bujabéza využitím zbytků. Po návratu z lovu rozdělali rybáři večer oheň, na něj postavili velký kotel, v němž přivedli k varu mořskou vodu.
Do ní pak naházeli ryby, které se jim nepodařilo prodat - ať už proto, že byly příliš malé či poškozené, nebo proto, že měly hodně kostí, jako např. ryba zvaná ropušnice. Ta představuje důležitou ingredienci dodnes.
Z důkladného provaření pochází i název polévky - bouillabaisse. Jeho základ vychází z výrazu bouillon a baissé, tedy "vývar snížen", charakterizující redukování vývaru vypařováním.

Co tam vlastně patří?

Zatímco původně se jednalo o recept sestávající ze všeho, co rybářům zbylo, dnes se o ty správné ingredience vedou vášnivé spory.
V každé oblasti mají svůj "jedině zaručený a správný" postup, takže je možné setkat se s variantami rybího vývaru doplněného bílým vínem, pomerančovou kůrou, bramborami, škeblemi, šafránem, korýši, česnekem, fenyklovými semínky a mnohými dalšími surovinami.
Roku 1980 dokonce vznikla v Marseille tzv. charta bujabézy, v níž marseilleští kuchaři vytvořili normy a definovali "pravé ingredience", jež musí tato polévka obsahovat. Že se jedná o věc vážnou a zásadní, dokazuje hned první věta dokumentu: "Není možné měnit postup."
K chartě se přihlásilo množství místních restaurací, které si tak zajistily skvělou reklamu. Kam jinam jít bujabézu ochutnat než tam, kde vaří tu pravou, dle závazných pravidel…
To, co mají všechny regionální recepty společné, je fakt, že polévka musí obsahovat alespoň tři druhy středomořských ryb, certifikované provensálské koření a musí být připravena jen z čerstvých ingrediencí.

V Provence i v Paříži

Správně by měl být tento pokrm podáván na dvou talířích - zvlášť tekutina a zvlášť ryby, přičemž by jídlo mělo být doplněno tradiční omáčkou z majonézy a jamajského pepře, zvanou rouille.
Bujabéza by se měla servírovat jen v přímořských oblastech Provence, kde je zajištěn přísun vhodných čerstvých ryb i koření, ale turisté ji mohou ochutnat i v Paříži.
V 19. století, kdy Marseille zbohatla, začaly luxusní hotely tuto polévku servírovat zámožným hostům jako nové, originální a tím pádem i moderní jídlo. Ti si ji natolik oblíbili, že ji začali vyžadovat i po návratu domů do Paříže. Právě tady ji objevil i anglický spisovatel a žurnalista, autor známého románu Jarmark marnosti William Makepeace Thackeray, který na její oslavu napsal jedenáctistrofovou Baladu o bujabéze.
Kateřina Lefebvre, Právo
 

Kam dál

Reklama