Žampiony v kuchyni

10. července 2018 v 11:12 | Večery pod lampou 24/2007 |  Recepty z Večerů pod lampou

KRÉMOVÁ ŽAMPIONOVÁ POLÉVKA

500 g žampionů,
1 cibule,
2 lžíce hladké mouky,
2 lžíce másla,
750 ml masového vývaru,
2 lžíce citronové šťávy,
sůl,
bílý pepř,
muškátový oříšek,
pažitka nebo petrželka,
100 ml smetany na šlehání

Očištěné žampiony nakrájíme na tenké plátky. Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. V kastrolu rozehřejeme 1 lžíci tuku, na kterém podusíme asi 1/4 z celkového množství hub. Osolíme je, opepříme a vyjmeme. Na zbylém tuku necháme zesklovatět drobně nakrájenou cibuli, zasypeme ji moukou a připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem a krátce povaříme. Potom přidáme zbylé žampiony a vaříme asi 10 minut. Polévku rozmixujeme a podle chuti osolíme a ochutíme mletým pepřem, muškátovým oříškem a citronovou šťávou. Před podáváním ji ozdobíme pažitkou, dušenými houbami a ušlehanou smetanou.

ŽAMPIONOVÁ POLÉVKA SE SÝREM

250 g žampionů,
1 středně velká cibule,
200 g taveného smetanového sýra,
50 g plísňového sýra,
3 lžíce másla,
2 lžíce mouky,
1 litr mléka,
špetka cayenského pepře,
špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku,
petrželka

Žampiony omyjeme, očistíme, necháme okapat a nakrájíme na tenké plátky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, smetanový a plísňový sýr nakrájíme na malé kostky. Máslo rozpustíme v hrnci na polévku, žampiony s cibtlí na něm osmahneme tak, aby byly světle žluté, pak vmícháme mouku. Postupně zaléváme mlékem a přidáváme kostky sýra. Za stálého míchání přivedeme polévku ještě jednou do varu a necháme ji zvolna vařit tak dlouho, dokud se sýr neroztaví. Polévku ochutíme cayenským pepřem a muškátovým oříškem a drobně nakrájenou petrželkou.

NADÍVANÉ TELECÍ HRUDÍ

3 kg telecího hrudí,
1 mrkev, kousek celeru,
2 starší housky, 1 cibule,
3 vejce,
100 ml smetany,
100 g kuřecích jater,
40 ml brandy,
sůl,
pepř,
dobromysl,
2 kostky ledu,
100 g menších žampionů,
1 lžíce másla,
4 lžíce oleje,
500 ml smetany na omáčku

Očištěnou mrkev a celer nakrájíme na kostičky, povaříme 10 minut a slijeme. Housky namočíme avymačkáme. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Povařenou zeleninu rozmixujeme spolu s cibulí, vejci, smetanou, játry, brandy, solí, pepřem, dobromyslí a kostkami ledu a dáme na 2 hodiny do chladu. Očištěné žampiony rozpůlíme, krátce osmahneme na másle a vmícháme do studené nádivky.
V mase nařízneme kapsu, maso vně i uvnitř osolíme a okořeníme, kapsu napiníme připravenou nádivkou a zašijeme. V pekáči na oleji opečeme maso ze všech stran, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 2 až 2 1/2 hodiny za častého podlévání a přelévání vypečenou šťávou. Upečené maso vyjmeme z pekáče a odstraníme nit. Ke šťávě přilijeme smetanu, povaříme a propasírujeme. Podáváme s dušenou rýží nebo s jemnými noky či jemným knedlíkem.

VEPŘOVÉ ZÁVITKY SE ŽAMPIONY

8 vepřových řízků (celkem 600 g),
100 g žampionů,
200 g čerstvého špenátu,
2 cibule,
200 g nápině z vinných klobás,
1 stroužek česneku,
20 g přepuštěného másla,
125 ml suchého bílého vína,
150 ml smetany

Špenát důkladně vypereme, zbavíme tuhých řapíků a krátce ho povaříme v osolené vodě. Scedíme, prolijeme studenou vodou a necháme okapat. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka, očištěné žampiony na tenké plátky. Vepřové řízky opepříme a položíme na ně listy špenátu, kolečka cibule a povrch znovu trochu osolíme a opepříme. Vinné klobásy vymačkáme a z nápině vytvarujeme placičky, které položíme na špenát s cibulí. Plátky stočíme a spíchneme jehlami nebo párátky. Na pekáči rozehřejeme máslo, přidáme prolisovaný česnek a necháme ho zeskľovatět. Vložíme vepřové závitky, opečeme je ze všech stran a podlijeme bílým vínem. V nezakrytém pekáči pečeme asi 45 minut v předehřáté troubě. Přibližně po 35 minutách pečení přidáme nakrájené žampiony. Upečené závitky vyjmeme z pekáče a udržujeme teplé. Do vypečené šťávy přilijeme smetanu a necháme chvíli povařit. Hotovou omáčku podle chuti přisolíme a opepříme. Podáváme s vařenými těstovinami a míchaným salátem z čerstvé zeleniny.

FRANCOUZSKÁ KRŮTÍ ROLÁDIČKA S ŽAMPIONY

4 krůtí řízky,
400 g žampionů,
1 cibule,
4 lžičky rozmarýnu,
3 lžíce másla, sůl,
pepř,
několik lístků mladé pampelišky nebo endivie,
3 lžíce nasekaných bylinek,
2 lžíce octa, 3 lžíce oleje,
1 lžička hořčice

Omyté a osušené krůtí řízky naklepeme. Žampiony očistíme a nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli drobně usekáme, podusíme na lžíci másla, osolíme, okořeníme pepřem a rozmarýnem. Asi 1/3 hub rozdělíme na krůtí plátky, rozetřeme, zavineme a stáhneme nití. Osmažíme na 2 lžících rozpuštěného másla, přidáme zbytek hub a dusíme asi 10 minut. Omyté listy pampelišky nebo endivie smícháme s bylinkami, octem, olejem, hořčicí a pepřem. Pokrájené roládičky rozložíme na takto připravený salát a pokapeme je šťávou a rozdělíme na ně žampiony.

ŽAMPIONY S ČESNEKEM

20 stejně velkých žampionů,
2 lžíce olivového oleje,
4 utřené stroužky česneku,
2 lžíce suchého sherry,
1 lžička citronové šťávy,
1/2 lžičky soli,
větší špetka čerstvě mletého bílého pepře,
1 lžíce usekané petrželky

Žampiony očistíme a nakrájíme na půlky. Ve velké pánvi rozehřejeme olej na středně silném ohni a za stálého míchání na něm krátce osmahneme česnek. Přidáme žampiony a opékáme je 2 minuty za častého míchání. Pak zmírníme oheň a přidáme všechny ostatní přísady kromě petrželky. Opékáme další dvě minuty za stálého míchání. Podáváme horké, posypané petrželkou, jako přílohu k rybě, k biftekům nebo k přírodním řízkům, případně jako samostatný pokrm s bílou vekou a zeleninovým salátem.

ZAPEČENÉ ŽAMPIONY

800 g žampionů,
1 lžíce usekaných vlašských ořechů,
125 ml zeleninového vývaru,
plátkový sýr,
1 nasekaná cibule,
sůl,
pepř,
1 vejce,
200 g zakysané smetany,
1 lžička hořčice,
50 ml vína,
2 lžíce usekaných bylinek

Žampiony očistíme, nožičky odřízneme a nakrájíme. Na pánvi bez tuku opražíme nasekané ořechy. Z plátkového sýra vykrájíme kolečka podle počtu žampionů. Ze žampionových kloboučků vykrojíme ostrým nožem vnitřek. Odříznuté zbytky sýra nakrájíme nadrobno a smícháme s ořechy, bylinkami, vejcem, cibulí a nakrájenými nožičkami a vnitřkem žampionů. Mírně osolíme a opepříme. Zampiony naplníme touto nádivkou, přikryjeme kolečky sýra a vložíme do zapékací misky. Zakysanou smetanu rozmícháme s hořčicí a vínem, okořeníme pepřem a nalijeme na žampiony. V dobře vyhřáté troubě zapečeme asi 15 minut. Podáváme s chlebem a rajčatovým salátem.
BRAMBOROVÁ PÁNEV SE ŽAMPIONY

350 g uvařených brambor,
1 pórek,
150 g žampionů,
150 g anglické slaniny,
2 lžíce oleje,
sůl,
pepř,
svazek petrželky nebo pažitky

Uvařené a oloupané brambory a omytý pórek nakrájíme na tenká kolečka. Houby očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi rozpustíme anglickou slaninu nakrájenou na úzké dlouhé nudličky, přidáme nakrájený pórek, necháme ho zesklovatět a pak ho vyjmeme. Na rozpáleném oleji osmažíme brambory, přidáme houby a několik minut společně restujeme. Potom přidáme pórek a opečenou slaninu a necháme prohřát. Podle chuti osolíme a opepříme. Před podáváním posypeme usekanou pažitkou nebo petrželkou. Podáváme s tmavým chlebem.

PALAČINKY SE ŽAMPIONY A ZELENINOU

Těsto:
1 vejce,
1 žloutek,
sůl,
120 ml mléka,
100 g hladké mouky,
50 g přepuštěného másla

Náplň:
150 g žampionů,
1 cuketa,
1 kedlubna,
1 mrkev,
1 cibule,
60 g másla,
sůl,
pepř,
1 svazek petrželky

Vejce, žloutek a trochu soli rozšleháme v mléce, vmícháme prosátou mouku a těsto necháme asi půl hodiny odpočinout. Mezitím si očistíme žampiony a nakrájíme je na plátky. Cuketu omyjeme, kedlubnu a mrkev omyjeme a oloupeme a vše nakrájíme na jemné kostičky. Oloupanou cibuli nadrobno usekáme. Vše podusíme asi 5 minut na másle, osolíme a opepříme. Nakonec vmícháme drobně usekanou petrželku. V rozehřátém přepuštěném másle usmažíme čtyři tenké palačinky, rozprostřeme na ně zele ninovou náplň a palačinky na dvakrát přeložíme. Ozdobíme petrželkou.



PEČENÉ ŽAMPIONY

16 až 20 velkých žampionů,
1/4 šálku másla,
sůl,
mletý pepř,
1 lžíce usekané pažitky,
citronová šťáva

Ze žampionů vylámeme nožičky. Kloboučky zabalíme na chvíli do vlhké utěrky a nožičky nakrájíme na kolečka. Odebereme kousek másla a dobře jím vymastíme dostatečně velkou zapékací misku. Naskládáme do ní žampionové kloboučky spodní stranou nahoru. Prostor mezi nimi vypiníme nakrájenými žampionovými nožičkami. Do každého kloboučku dáme kousek másla. Osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou. Dáme do předehřáté trouby a upečeme doměkka (asi 12 až 15 minut). Hotové posypeme pažitkou a podáváme jako přílohu.

TĚSTOVINOVÝ SALÁT SE ŽAMPIONY

250 g trojbarevných širokých nudlí,
3 lžíce oleje,
1/2 svazečku cibulky,
250 g žampionů,
2 lžíce sójové omáčky,
2 lžíce arašídové pasty (případně arašídy rozmixované s trochou vody),
sůl,
šťáva z 1 citronu,
čerstvě mletý černý pepř,
špetka cayenského pepře,
hrst usekaných lískových oříšků

Nudle uvaříme v dostatečném množství slané vody, do níž jsme přidali 1 lžíci oleje. Scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Lahůdkovou cibulku očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. Zampiony omyjeme, očistíme, nakrájíme na plátky a pokapeme polovinou citronové šťávy. Bazalku opereme a polovinu nadrobno usekáme. Nakrájené žampiony, cibulku a nudle vložíme do mísy a promícháme. Zbylý olej ušleháme se sójovou omáčkou, zbytkem citronové šťávy a arašídovou pastou do husté omáčky. Osolíme, okořeníme černým a cayenským pepřem a omáčkou přelijeme salát. Hotový salát ozdobíme celými bazalkovými lístky a podle chuti posypeme sekanými lískovými oříšky.

PESTRÝ SALÁT SE ŽAMPIONY

1 hlávkový salát,
1/2 salátové okurky,
1 svazek řeřichy potoční,
100 g žampionů,
1 svazek ředkviček,
1 svazek pažitky,
5 lžic olivového oleje,
5 lžic ovocného octa nebo citronové šťávy,
sůl,
pepř,
cukr

Hlávkový salát rozebereme na listy, které omyjeme, osušíme a rukama roztrháme na menší kousky. Oloupanou okurku nakrájíme na tenká kolečka, očištěné, omyté a osušené žampiony a ředkvičky nakrájíme na jemné plátky. Omytou pažitku nahrubo usekáme, omytou řeřichu rozstříháme nůžkami. Do velké salátové mísy vložíme nakrájenou zeleninu a žampiony a vše lehce promícháme nebo protřepeme. Olej s octem ušleháme dohladka, osolíme, opepříme a podle chuti osladíme. Salát přelijeme zálivkou krátce před podáváním.
 

Kam dál

Reklama