Středověk v kuchyni

31. července 2018 v 20:06 | J.Břízová (časopis Vlasta) |  Recepty z časopisu Vlasta

Středověk v kuchyni


Středověké legendy se zmiňují o tom, jak i svatí a světice, mniši a jeptišky v klášteřích se starali o kuchařské umění.

Také na zámcích knížat a králů se slavní kuchaři z daleké ciziny snažili o to, aby na panském stole bylo stále něco nového, zvláštního. Chudý lid však tyto starosti neměl, jeho strava byla nedostačující. V 15. Století se rozmařilost v jídle tak rozmohla, že rytíři plzeňského kraje ustanovovali, kolik chodů má být při hostinách podáváno. Sedláci směli častovat své hosty pěti pokrmy, urození páni podávali dvacet i třicet jídel a trávili prý u hostin při jídle tři i čtyři hodiny. Proti této nestřídmosti vystupovali kazatelé jako byl mistr Jan Hus, mistr Rokycana, Petr Chelčický. Proti dnešnímu přejídání vystupují zdravotníci, lékaři, ale stejně málo úspěšně.

Co se vlastně v té době u nás jedlo?

Základ bylo to, co se urodilo na polích, zahradách a vychovalo ve stájích. Byly to především obiloviny a luštěniny, zeleniny, ovoce. Z masa: zvěř polní a lesní, hodně ryb a konečně všechny druhy domácího zvířectva, jídla z prosa, ať pečivo nebo kaše, bývala nejoblíbenější. Z mouky se upravovalo těsto, ze kterého se na rozpálených kamnech pekly placky. Později v troubách už lepší koláče, mazané medem a sypané mákem. Chléb byl zprvu prostý, později už zadělávaný kvasem.

Zeleninou nejčastěji používanou v kuchyni byla cibule, česnek, mrkev, okurky, tykev, dýně. Z luštěnin hrách, čočka i fazole. Z ovoce uzrály na našich zahradách jablka, hrušky, slívy a hodně třešní. Z tuků se odedávna používalo mnoho másla, později i oleje, vytlačeného z olejnatých semen i rybího tuku.

Slovanská kuchyně znala už řadu bylin vynikajících vůní a chutí, jako bedrník, křen, mátu, kmín. Později se dováželo koření z Orientu.

Polévky byly už začátkem oběda. Masa se pekla na roštu nebo se vařila, sekala do prejtů a klobás. Byly oblíbeny různé "šašle" - omáčky. Na konec oběda byl podáván sýr nebo "konfetky, tj. sladké drobnosti, jako např. cukrové mandle, marcipán. Hostina končila ovocem. Ve starých předpisech se mnoho pokrmů nazývalo kaše - ať byly slané z masa, nebo sladké z tvarohu, ovoce apod. Tyto kaše dnes velmi rozlišujeme. Masitým říkáme hašé, míšeniny, paštiky. A pojmenování kaše ponecháváme jen skutečným kaším z obilovin a mléka nebo brambor.

Pro zajímavost jsme vám vybrali několik předpisů z té doby, které se čtou jako vyprávěni o dávných časech. Na nich poznáte, jak pokročila výživa člověka. o kterou se dnes stará velká armáda pracovníků, od zemědělců až po lékaře.

PROMĚNA STŘEDOVĚKÝCH RECEPTŮ DŘÍVE A DNES


ZAPAŘENÁ POLÉVKA Z OVSA


Utluč oves na moučku, zapař do másla, rozdělej vadou, přilej dvě lžíce vinného octa, dej květu a zázvoru a čistě svař.

Dnes: 60 g vloček vaříme v osolené vod ě asi 20 minut. Tři žloutky ušleháme s 50 g rozpuštěného másla a 50 g strouhaného sýra a vmícháme je do vařící polévky; už nevaříme, Jen prohřejeme. Ochutíme petrželkou. Místo octa můžeme dát pár kapek citrónové šťávy.

KAŠE Z JATER VOLOVÝCH

Vezmi játra a vař je v hovězí polévce. Pak je utluč v moždíři, přidej jalovce, vejce, horké víno a vše protlač cedníkem. Musí to být řidší. Pak přidej koření: pepř, zázvor, skořici a malinko květu. Potom přidej bílý chléb, který nastrouhej a prosej. Vezmi anýz a kmín, ztluč v moždíři a nasyp do té koše. Povař a dej na mísu.

Dnes: Domácí paštika z jater

½ kg hovězích nebo vepřových jater umělá se 100 g slaniny na masovém strojku, přidáme 2 žemle ve vod ě (nebo ve víně) namočené a vymačkané. Dobře osolíme o okořeníme paštikovým kořením (hřebíček, zázvor, nové koření, pepř, paprika, muškátový oříšek, tymián, majoránka) a všleháme 2 vejce. Zavařovací láhve nebo paštikovou formu vymažeme tukem o naplníme paštikou. Potom postavíme do vodní lázně o stejnoměrně hodinu vaříme.

RYBA V SLADKÉ JIŠE


Rybu uvař ve vodě s petrželí. Pak utři kus chleba bílého o petrželku, vody z ryby přilej a okořeň.

Dnes: Ryba s petrželí

4 porce kapra nebo filé osolíme, zakapeme citrónem, obalíme hladkou moukou o na másle nebo na oleji po obou stranách prudce opečeme. Na talíři hustě posypeme usekanou petrželi a pokopeme zbylým máslem. Rybu například pro dietu můžeme jen uvařit v malém množství osolené vody a pak posypat petrželí a pokapat čerstvým rozpuštěným máslem.

KAŠE ZE ZVĚŘINY


Vezmi jelení kýtu, osol, upeč na rožni. Utluč v moždíři, raz pust vlašským vínem nebo malvazím. Potom protlač cedníkem. Vezmi cukr nebo med, a ť je to sladké. Přidej vina řeckého, přidej trochu sádla a vejce a znovu protlač cedníkem. Dej všechno kořeni. Když se vaří, přidej vejce o míchej, až se srazí.

Dnes:

Hašé ze zvěřiny

½ kg jeleního nebo srnčího masa dáme do hrnku, přidáme 1 cibuli, 50 g slaniny, 3 kuličky pepře, 2 nové koření, 1 bobkový list, 2 jalovce, trochu vody a dusíme do měkka. Vykostíme o umeleme na masovém strojku. Na kastrole osmažíme na 50 g sádla nebo máslo pokrájenou cibulku, zaprášíme ji lžící hladké mouky, zasmažíme, podlijeme vývarem z masa, metlou na sníh našleháme, aby omáčka bylo hladká o hustá. Vmícháme do ni mleté maso o společně ještě chvíli dusíme. Můžeme přidat trochu červeného víno nebo worcestru. Hašé podáváme s brambory nebo no topinkách.

KUŘATA V ZELENÉ JĺŠE


Kuřata upeč, pak vezmi zelenou petržel, šalvěj, mátu a levanduli, každého stejně, utři v pánvi, přidej topinku z bílého chleba a tři všechno, rozpusť teplým vínem a proceď. Kuřata pečená dej na mísu a polij touto omáčkou a posyp navrchu skořicí a zázvorem.



Dnes:

Kuře s bylinkami

1 kuře rozčtvrcené opečeme na másle, až zežloutne. Pak je posolíme, opepříme, podlijeme trochou vařící vody a dusíme. Měkké vyndáme na mísu, šťávu zahustíme špetkou hladké mouky a povaříme. Do omáčky přidáme pak hodně jemně usekané petrželky, ale I požitky a na jaře lístky kopřiv. Zakapeme citrónovou šťávou o přelijeme přes kuře.

KNEDLÍKY Z TELECÍH0 MASA


Maso telecí drobně rozsekej, přidej žloutky a koření, petrželku. Udělej z toho knedlíky, které obal v mouce a smaž na pánvi v sádle nebo másle a přidej na to koření slané nebo sladké.

Dnes:

Telecí karbanátky

400 g telecího maso umeleme, smícháme s kouskem jemně sekané cibule, soli, mletým pepřem, přidáme 1 vejce o trochu jemně strouhanky. Z těsto tvoříme malé ploché karbanátky, obalíme hladkou moukou a pečeme ve ztuženém pokrmovém tuku nebo na sádle. Hotové můžeme pokapat kečupem nebo hořčici o podávat jen na chlebě nebo s bramborovou koši.

KAŠE NAPUCHLÁ


Vezmi osm vajec a mléko, trochu osol a rozkvedlej to. V pánvi rozehřej máslo, zamíchej do toho lžičku pšeničné mouky. Pak vlej to mléko s vejci o míchej čistě, aby se to nepálilo o nebylo chuchvalcovatý. Pak dej na uhlí, ať se to zvolna propéká. Rendlík převrať na mísu, ať kaše ven vypadne. Chceš-li, můžeš přidat cukr a jíst to teplé.

Dnes:

Rychlá teplá omeleta Ze lžíce másla a lžíce hladké mouky umícháme jíšku. Do vychladlé jíšky vmícháme asi I mléka nebo smetany, povaříme o dáme vychladnout. V míse třeme 2 žloutky se lžící cukru, přidáme špetku prášku do pečiva, prochladlou moučnou kaši a nakonec tuhý sníh ze 2 bílků . Přendáme na pánev vymazanou máslem o v troubě upečeme. Podáváme teplou, můžeme plnit zavařeninou nebo protlačeným ovocem, nebo podat s kompotem.

ŠIŠKY ZAPAŘENÉ


Vezmi čistý moždíř, rozpal je u ohně a vlij tam hovězí jíchu (polévku). A když bude vřít, vsyp tam mouku a "tluč štosem" dlouho. Pak přidej vejce, aby těsto bylo hustší než koše, dej máslo na pánev a naklaď těsta na mísu. Pak udělej sobě "sluku" (očko) a protahuj těsto, aby šišky byly pěkně okrouhlé, o upeč je. Dej na mísu o posyp cukrem.

Dnes: Pálené těsto ½ I mléka svaříme s 50 g másla. Pak do vařícího mléka najednou vsypeme kg hrubé /mouky o hodně vařečkou mícháme, až se těsto nechytá nádoby. Když vznikne hladký knedlík, odstavíme těsto z ohně, přidáme špetku soli a dva žloutky, které jeden po druhém do těsta dobře zatřeme. Na pomoučněném vále pak lebce válíme šištičky o vhazujeme do vařící vody. Jakmile vyplavou, zkusíme jednu, je-li provařená. Odcedíme na talíře, cukrujeme nebo poléváme rozvařeným ovocem. Je to totéž těsto, do kterého můžeme balit i ovoce. Nejlépe ovoce tvrdší, jako jsou meruňky nebo švestky, protože těsto se dá v tomto případě tence vytáhnout.

J. BŘÍZOVÁ
 

Kam dál

Reklama